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吃红烧肉不发胖的秘诀做红烧肉加一个山楂

chenchengood 更新于2019/9/3 阅读次数:7 推荐本文 转藏到我的斋社
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  • 红烧肉(28)
  • 舌尖上的美食红烧肉探秘

      众所周知,红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料,最好选用肥瘦相间的三层肉来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,肥瘦相间,香甜松软,入口即化,红烧肉在我国各地流传甚广,是一道着名的大众菜肴。

      1.历史典故苏东坡与红烧肉

      提起红烧肉,大家自然不能忘记那位将吃红烧肉推向高峰的苏东坡。苏轼是我国北宋时期着名的大文学家。他不但对诗文、书法造诣很深,而且堪称我国古代美食家,对烹调菜肴很有研究,尤其擅长制作红烧肉。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。宋代周紫芝在《竹坡诗话》中记载:东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》。后来,1085年苏东坡从黄州复出,经常州、登州任上返回都城开封,在朝廷里任职。没过多久,因受排挤,1089年调往杭州任太守,这才将黄州烧肉发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴,后流行于江浙。东坡肉据考是为纪念东坡所做,并不是苏东坡本人所创制。东坡肉系杭州名菜,用猪肉炖制而成。一般是一块约6.6 cm许的正方形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口肥而不腻,带有酒香,十分美味。东坡肉的原型是徐州回赠肉,为徐州“东坡四珍”之一。

      回赠肉便是苏轼在徐州期间创制的红烧肉,宋神宗熙宁十年(1077年)4月,苏轼赴任徐州知州。7月7日,黄河在澶州曹村埽一带决口,至8月21日洪水围困徐州,水位竟高达9 m。苏轼以身卒之,亲荷畚插,率领禁军武卫营,和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞,他们为感谢这位领导有方,与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉,收下后亲自指点家人制成红烧肉,又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后,都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称他为“回赠肉”。此后,回赠肉就在徐州一带流传,并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》《徐州风物志》《徐州古今名馔》中都有记述。

      苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”回赠肉的特点是鲜香醇厚,油而不腻。苏东坡在徐州留下了四道名菜,除回赠肉外还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾,后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。如今在徐州街头的各家饭庄,仍然可领略到东坡肉所带来回味无穷的满口醇香。苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。”人们开始竞相仿制,并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时,因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃,家人误听为黄酒和猪肉同烧,大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。元丰三年二月一日,苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地,便把此地号称“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间,他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉,只是在当地有影响,在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉,是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。考究红烧肉的历史,确实难以说清楚它产生于何时、何地,不过,由于东坡先生孜孜不倦的努力,红烧肉才得以从基层走向了上层,从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。从他那时起,红烧肉就正式的走上了历史的舞台。其实,那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。

      2.红烧肉菜品的特点

      红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,口味属于甜青味。红烧肉是一道着名的本帮菜,充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点。东坡肉属浙菜菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。东坡肉色、香、味俱佳,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。

      有的人喜欢吃瘦肉因为瘦肉有嚼劲,有的人喜欢吃肥肉因为肥肉香,有的人觉得瘦肉偏硬,难以嚼烂,有的人觉得肥肉腻,难以下咽,可惟独红烧肉这道菜,肉是五花三层,经过制作之后,美味不可用言语来形容,肥而不腻,堪称中华美食中的一道口若悬河之荤,这道菜便是“红烧肉”。色泽红亮诱人,肥而不腻,瘦肉筋道,入口酥软即化,十分美味。

      猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15℃以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

      我国几种经典红烧肉的特点:湖南烧肉的特色是喜欢搭配干豆角,经过泡发处理的干豆角不但在味道上与猪肉非常合,还可以具有使猪肉更软嫩的作用,使烧肉吃起来口感软中带韧,鲜甜爽口;江西烧肉的特色是融合了当地盛产的竹笋,在红烧肉八分熟时一起入锅同煮,另外还会添加少许红辣椒与酒精浓度高的酒,使烧肉的风味更加清香够劲;江浙烧肉以梅干烧肉最具特色,利用梅干菜的咸味与色泽,使烧肉的味道更丰富,除此之外还具有口感软烂、味道甘甜的特征。杭州更以加了大量酒,烧煮大块肉的东坡烧肉闻名;无锡烧肉的特色是搭配面筋制作烧肉,在调味上强调咸和甜,加上口感软嫩的面筋,使烧肉的风味与其他地方烧肉差异很大;上海烧肉的特色是搭配百叶烹制烧肉,且调味手法上使用酱油的比例很高,使烧肉看起来黑亮亮的,但吃起来却不会觉得油腻。

      红烧的猪肉基本上都是瘦中有肥,吃起来才显得滋润适口,因而除一定蛋白质外,含脂肪也比较丰富。猪肉蛋白质所含氨基酸中,除必需氨基酸外,还含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氨酸,此外,肉中还含有溶于水的含氮浸出物,如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等,这些物质是肉(及汤)味鲜美的主要来源。猪肉脂肪分为固脂和类脂,固脂主要为饱和脂肪酸,如在肥猪肉中饱和脂肪酸要占42%。类脂包括磷脂类、固醇类。如每百克肥猪肉中含胆固醇107 mg。肥猪肉中还含有0.3%~0.5%的花生四烯酸,是不饱和脂肪酸中碳链最长的脂肪酸,它能够降低人体的血脂,并且可以与亚油酸、γ-亚麻酸合成具有多种重要功能的前列腺素。

      3.红烧肉菜品的常规做法

      红烧的红润酱色主要来自于焦化后的糖与酱油,除了颜色之外,适量的糖可以使咸味更柔和顺口,同时也使红烧的食物更具光亮感。酱油是红烧菜肴咸香与酱色的主要来源,使用的份量除了要依据食材的份量之外,与水的比例也要适当,这样做出的红烧菜颜色与味道才会更道地。五花肉又称“三层肉”,位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉,以靠近前腿的腹前部分层次比例最为完美,脂肪与瘦肉交织,色泽为粉红。

      红烧大多是搭配荤类的食材,所以香辛料的搭配对于去腥、增香也具有举足轻重的作用,红烧的基本香辛料为葱与姜,除了烹调时的调味之外,有时也会应用在食材的前处理上。红烧除了使用白砂糖之外,也可使用黄砂糖与冰糖,使用黄砂糖可使颜色更红润,冰糖则可使光泽更透亮。红糟是以糯米加入红曲发酵制成的,色泽艳丽、酒香浓郁、味道甘甜,具有防腐的功效,它鲜红的颜色并不是人工色素,而是红曲素的特有色泽,具有食用和药用双重价值。酱油的选择,选氨基酸含量高一点的、含焦糖色重的才能使食物的酱色足够,使用的酱油越好,香味就越会浓郁,有时也可酌量选择酱油膏,以增加红烧菜的明亮度与滑嫩的口感。葱在经过烧煮之后具有温和的香气,同时也具有提味去腥的调味作用,与肉类搭配味道最醇厚,是红烧菜肴必备的香辛料。久煮之后会变得软烂,煮好后可先挑除,以免使菜色看起来不佳。取少量的盐搭配酱油使用,可使咸味不会太单调,酱色太深时也可以盐取代酱油的咸味,调整较佳的色泽。姜的香气比较浓烈,是红烧腥味较重的食材时必备的去腥香辛料,经常搭配葱作材料的初步调味与去腥,也可先煮成葱姜水腌泡材料,去腥效果更佳。鸡粉或香菇精属于增加鲜味的调味料,同时也有使味道柔和圆润与降低不好风味的效果。少许的辣味可使红烧的味道更加具有特色,同时也更利于开胃下饭。

      将肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮15 min后将肉取出,用凉水冲净盛盘待用。将锅洗净置小火上,锅里放少许底油,随后在油里加30 g白砂糖,加入15 g盐,并用勺子快速搅拌。3~4 min待糖化开变红冒泡,再放50 g水,搅匀后把汁盛入碗中待用。

      锅里放油150 g,待油烧至八成热,放入大葱20 g,生姜片30 g,八角3粒,香叶2片,桂皮1 g,油炸2 min,倒入肉块。与肉块搅拌翻炒。8 min后,加上10 g老抽,将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄,随后加适量精盐与红糖,红糖不宜过多,用小火煮。当肉块变软,一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。

      东坡肉制作食材中猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳;猪五花肋肉1 500 g,葱100 g(其中50 g打葱结),白糖100 g,绍酒250 g,姜块(拍松)50 g,酱油150 g,带皮五花肉1块,绍兴黄酒、老抽2汤匙,生姜1块,大葱1段,香葱2根,冰糖50 g。

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